LA « COQUILLE SAINT-JACQUES »
La coquille Saint-Jacques (en latin Pecten maximus) est un mollusque bivalve qui vit sur des fonds sablo-vaseux et coquilliers, entre 10 et 80 mètres de profondeur.
Légèrement enfouie dans le sable, la coquille s'alimente du plancton et de matières organiques en suspension dans l'eau de mer, qu'elle filtre avec à ses branchies, en créant une circulation de l'eau de mer à l'intérieur de sa coquille, grâce au mouvement vibratoire de son manteau (les barbes). C'est également le manteau qui fabrique la coquille calcaire qui la protège. C’est le met le plus délicat des coquillages
COMMENT SE PÊCHE UNE COQUILLE SAINT-JACQUES ?
La coquille Saint-Jacques est pêchée avec des dragues qui sont tractées par des petits bateaux de 10 à 16 m, qui effectuent de courtes marées de quelques heures à 2 jours.
Cette pêche artisanale est très réglementée, tant pour la durée de pêche, le matériel de pêche que la quantité des captures : en fonction des zones de pêche, des licences de pêche, des jours de pêche, des horaires, des quotas, le nombre de drague et leur caractéristiques et la taille des bateaux sont définis.
Elle est ouverte entre le 1er octobre et le 15 mai, ce qui permet de favoriser la reproduction en période estivale.
COMMENT SE PASSE L’EXPEDITION ?
Un fois toutes les dragues remontées, les bateaux font route vers le port de Fécamp. Ils sont débarqués sur le quai ou en criée, puis transportés aussitôt en camion réfrigéré jusqu’à notre bâtiment qui se trouve à proximité, pour y être conditionnés tout en respectant la chaine du froid (+/- 5°c) et expédiés dans la foulée.
COMMENT LA CUISINER ?
Traditionnellement, nous les mangeons cuites à la poêle, au four et même en carpaccio ! Pour conseil, les ouvrir avec un couteau bien plat et sectionner le muscle sur la partie supérieur (coquille plate !), puis éventuellement bien les rincer avant d’enlever la « barbe » qui entoure la noix. Puis bien enlever la « barbe » tout autour de la noix et du corail, et pour finir, dégainer votre couteau sous celle-ci en passant à ras de la coquille pour laisser accrocher le moins de chair que possible. Vous pouvez éventuellement la rincer de nouveau, laisser s’égoutter un petit peu et la cuisiner à votre guise !
Pour 1kg = 6/8 coquilles.
Valeurs Nutritionnelles (100g) :
106kcal, 23,4g de protéines, 1.4g de lipides et 73,8g d’eau.
